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苯甲酸鈉防腐保鮮劑的應用

發布日期:2020/03/27 瀏覽量:288 來源: 山東省同泰維潤食品科技有限公司
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      從苯甲酸鈉廠家獲悉,熟肉制品防腐保鮮是全世界肉制品行業的一個重大課題,也是影響肉制品口感風味和行業發展的重要因素。德國肉類研究院教授曾提出來應用“屏障效應”理論和 HACCP 系統進行食品設計。“屏障效應”及柵欄效應,通常把存在于肉制品中的這些起控制作用的因子,稱作柵欄因子。肉品要達到可貯存性和衛生安全性,其內部必須存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長繁殖的柵欄因子,這些因子即是加工防腐方法,例如 F(高溫處理)、t(低溫冷藏)、aw(降低水活性)、PH(酸化)、Eh(降低氧化還原值)、cf(應用乳酸菌等競爭性微生物)和 Pres(應用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑,或煙熏等)。以上幾種方法對于中小型生產廠家,出于生產成本、車間環境及工藝操作等條件限制,酸化和添加保鮮防腐劑相對經濟實用。酸度控制相對簡單,但更多的是對其他柵欄因子起到協同作用,故新型保鮮防腐劑的應用研發對肉制品的保質期起著決定性的作用。


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     苯甲酸鈉大多為白色顆粒,無臭或微帶安息香氣味,味微甜,有收斂性;易溶于水(常溫)53.0g/100ml左右,PH在8左右;苯甲酸鈉也是酸性防腐劑,在堿性介質中無殺菌、抑菌作用;其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大,易穿透細胞膜進入細胞體內,干擾細胞膜的通透性,抑制細胞膜對氨基酸的吸收;進入細胞體內電離酸化細胞內的堿儲,并抑制細胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰輔酶A縮合反應,從而起到食品防腐的目的。

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